Rich Hummus

חומוס השף ריץ’ פקלני

מצרכים

  • 1 כוס גרגרי חומוס – לא להתפתות לגרגרים מקופסא
  • 1 כוס טחינה
  • ½ כוס לימון, 3-4, לימונים אמריקאיים, רצוי מהעץ של דייויד,
  • 2 שיני שום,
  • 1 כף מלח,
  • 1 כף כמון,
  • 2 כפות שמן זית.

הוראות הפעלה

  • השריית לילה של הגרגרים בסיר כשמיים מעל בכמה סנטימטרים
  • שפיכת המים מלאים בעמילן קשה לעיכול
  • מלא את הסיר במים כ-2 סנטימטר מעל הגרגרים
  • הרתח ללא מכסה כשעה
  • רוקן את המים לסיר אחר
  • אם שכחת להשרות את הגרגרים,
    • שים גרגרים יבשים בסיר,
    • הרתח,
    • כבה,
    • תן לסיר לנוח כמה שעות.
    • אז החלף את המים.
    • בשל עוד כשעה עד שהגרגרים יתרככו.
    • נאמר לי שניתן לבשל כשעתיים ללא השרייה – מעולם לא ניסיתי.
  • הכנס לבלנדר
    • את הגרגרים,
    • 1 כוס טחינה
    • ¾ כוס מהמים בהם בושלו,
    • ½ כוס לימון,
    • 2 שיני שום,
    • 1 כף מלח,
    • 1 כף כמון, אזהרה: 6% מהאנשים לא אוהבים כמון!
    • 2 כפות שמן זית.

הערות

ישנו מגוון רחב של יצרני טחינה, של עוצמת השום וחומצת הלימון.

דרך אחת להתחיל היא להוסיף מעט פחות מהמומלץ לעיל, לערבב לתחוב אצבע ולטעום, לראות האם הטעם מורגש.

כמות המים תשפיע על מידת סמיכות מרקם החומוס, הטחינה והטמפרטורה.

אם החומוס נעשה כאשר הגרגרים והמים עדיין חמים, המרקם יהיה מוצק יותר במקרר, אז יש להוסיף עוד מים.
כדאי להתחיל עם חומוס מוצק, תמיד ניתן להוסיף מים.
[זה נכון גם לגבי מלח – נמתרגיים משעייר.]

הגשה

ההגשה המסורתית היא יצירת כיס באמצע קערית, למלא אותה במשהו [טונה?].

[לא!] המשהו יכול להיות שמן זית, שום טחון בשמן זית, טחינה נוזלית, גרגרי צנובר, גרגרי חומוס מבושלים שלמים, בשר מבושל, גרגרי פול, וכיוצא באלה. [טונה?]
ריץ’, מזליף רק שמן זית איכותי.

אם אתה בעניין של ייצוג, ניתן לבזוק פלפל אדום, תבלינים נוספים או אף להתפרייע עם פטרוזיליה.

פיתה טרייה תסייע לנגייב את החומוס בתנועת טבילה.

במזרח התיכון המנה מוגשת כמנה עיקרית לארוחת בוקר או צהריים. זה כבד, ועם זאת, כשהמנה טובה, היא טובה מאד, וגם כשלא – היא משביעה.

מקור

1 cup dried chickpeas.
Soak overnight in water that covers by a couple of inches.
Drain (throw out the soaking water full of indigestible starches).
Put the chickpeas in a pot with about 1″ of fresh water over the top.
Simmer for 1 hour.
Drain, but keep the water that you cooked the beans in (it has a lot of flavor).
Canned chickpeas are a bad idea.
If you forget to soak the chickpeas, put the dried chickpeas in a pot, bring it a boil, shut it off and let is sit for a few of hours, then change the water and cook for a bit more than 1 hour until soft.
I am told you can just boil them for about 2 hours without soaking, but I have never tried it.
Put in food processor with the cutting blade:

  1. cooked chickpeas
  2. 1 cup tehini
  3. 3/4 cup of the water you cooked the beans in
  4. 1/2 cup lemon juice (about 3-4 normal US lemons, best if from David’s tree)
  5. 2 cloves of garlic
  6. 1 tablespoon of salt
  7. 1 tablespoon of ground cumin
  8. 2 tablespoons of olive oil
These are the starting quantities.
There is a lot of variation in the different brands of tehini and the strength of garlic and lemon. One way to get a feel for this is to start with the chickpeas, then add a little less than what is listed above for each ingredient, mix, taste.
Then one at a time, add more of one of lemon, garlic, salt, cumin mix and taste until you can just barely taste the ingredient’s presence.
For me, this will mean just a bit more garlic, salt and cumin than is listed above.
The amount of water varies depending on how thick you like hummus, the tehini and the temperature.
If you make the hummus while the beans and water are still  hot, it will get thicker once in the fridge so you want to add a bit more water than if you cooked the beans and let them cool.
When starting is probably best to be a bit thicker, you can always add water later.
Warning: a small percentage of people do not like cumin, this is probably why most store bought and restaurant hummus is terrible.
The traditional way to serve this is in a bowl where you create a shallow pocket in the center that you fill with something.
The something can be olive oil, hot minced garlic in olive oil,  thinned tahini, pine nuts, cooked meats, whole chickpeas, fava beans, etc.  I usually just put a tablespoon of good olive oil.
If you are into presentation, you can sprinkle some sumac (like a mild paprika) or you favorite herbs on top.
Fresh, thick, hot pita bread is broken and wiped in the hummus.  We tend to use it like a dip or condiment (like last night).
 In the middle east it is more often served as main dish for breakfast or lunch, really heavy, but it can be really good.
rich
Share

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *