סטייק מחבת

אהרוני בשרני

הנתח האידיאלי: "אנטרקוט"

״אנטרקוט״, תענה מיד המקהלה בקול אחיד ורם. נכון, מדובר בנתח מתאים ומכל הסיבות הנמנות: רך, בשרי מאוד, שזור פסי שומן נדיבים שגם נותנים לו טעם נהדר וגם מלחלחים אותו בזמן הצלייה ומשאירים אותו עסיסי.

למרות זאת, אני מעדיף דווקא את הסינטה. היא אמנם לא משובצת בפסי השומן הנדיבים של האנטרקוט, אבל רצועת השומן העבה שמעליה עושה את העבודה. אם היא גם משוישת, כלומר שזורה בפסי שומן דקיקים, שנמס־ם בזמן הצלייה – היא ייצאת עסיסית ורכה, לא פחות מהאנטרקוט.

חוץ מזה, יש משהו אלגנטי במראה שלה, והיא נוחה וקלה גם לעבודה וגם לאכילה. והיא בעלת טעם בשרי עז ונהדר, במיוחד אם היא יושנה כהלכה, מה שהופך אותה לרכה יותר.

יש שני סוגי יישון, זה בוואקום וזה היבש. לכל אחד איכויות אחרות. היישון היבש נותן טעם בשרי עז יותר, כי הנתח מאבד חלק ניכר ממשקלו בתהליך, מה שהופך אותו למרוכז יותר, עניין של בחירה והעדפה.

עשייה

• הוציאו את הנתח מהמקרר כחצי שעה לפני הצלייה. שלא יהיה קר, אלא בטמפרטורת החדר.
• עכשיו מרחו עליו שמן זית מכל הצדדים, המליחו ופלפלי בנדיבות.
• מחבת רגילה עריפה בעיניי על מחבת פסים, שמדמה גריל רק במובן הצורני, בלי איכויות הגריל. למעשה, רק החלק שבא במגע עם הפסים נצרב, בעוד שבמחבת רגילה כל פני שטח הסטייק נצרב והופך פריך.
• מורחים את המחבת בנייר מגבת במעט שמן זית ומניחים לה להתחמם. עניין של שתיים-שלוש דקות. כשהיא חמה מניחים בה את הסטייק (תיכף הסבר איך). בזמן ההנחה צריך לשמוע את הצליל ״טססס״, שמעיד שהמחבת אכן חמה דייה.
• אני מציע לאחוז את הסטייקים במלקחיים, להניח אותם קודם על צד השומן במחבת, ולהמשיך ולאחוז בהם עד שהצד הופך שחום, יפה ופריך. כך, חלק מהשומן נמס אל המחבת ונותן טעם נהדר לסטייק. רק אז, מניחים את הסטייקים על המחבת על צד אחד, נותנים להם שתיים־שלוש דקות ער שהם שחומים יפה, ממש שחומים, ורק אז הופכים על הצד השני, ואז עושים את אותו הדבר.
• כששני הצדדים צרובים היטב, אוחזים בהם שוב עם המלקחיים וצורבים גם בצדדים ובהיקפים, כמו שעשינו על צד השומן. בשלב הזה, אם הסטייק שלכם עבה דיו (לפחות שני ס״מ, עדיף אפילו שלושה ס״מ) הוא יהיה די רייר, מה שאומר שהוא צריך עוד מעט חום. צריך להנמיך את הלהבה ולתת לסטייק עוד כשתי דקות מכל צד על הלהבה הנמוכה, כדי שהסטייק ימשיך להתבשל בלי להיצרב יותר מדי וינוע בין מידת עשייה מדיום־רייר למדיום. לא כדאי להמשיך מעבר לזה.

ההגשה

בדרך כלל סטייקים עבים שוקלים כ 400 גרם, שזה די הרבה לאדם אחד, ואז כדאי לחתוך ולפרוס את הסטייק לרוחבו לרצועות של כסנטימטר ולהניח על כלי הגשה מרכזי, עם חרדל דיז׳ון חריף או עם מיונז חזרת. מלפפון כבוש יתקבל בברכה אף הוא, שלא לדבר על תפוח אדמה עשוי בצורה כזו או אחרת. אפשר ואף מומלץ להניח במחבת בזמן טיגון הסטייק שלושה־ארבעה שיני שום מעוכות ושני ענפי רוזמרין. הניחוח בחינם. מהנתח הזה אפשר, כמובן, להכין עוד דברים, חוץ מסטייק.

סטייק א־לה מינדט

מדובר באותו נתח בדיוק אבל פרוס דק ובלי מכסה השומן, דק, כלומר כחצי סנטימטר. מה שאומר שהוא ממש כמו שמו, צריך חצי דקה־דקה על כל צד במחבת חמה.

בגרסה הרגילה מכינים אותו ממש כמו סטייק רגיל, שמן זית, מלח ופלפל, חצי דקה־דקה על כל צד, את אלה אפשר להכניס לפיתה עם טחינה ושאר ירקית. ואפשר גם ככה.

סטייק א־לה נזינוט בבלסמי

החומרים הדרושים: 4 פרוסות סינטה דקות

30 גרם חמאה או שלוש כפות שמן זית

3 כפית חומץ בלסמי

8 עלי מרווה שלמים

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מורחים את פרוסות הבשר במעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מדביקים על כל פרוסת בשר 2 עלי מרווה.
2. מחממים מחבת טפלון גדולה, מחממים בה את החמאה או את שמן הזית וכשהם לוהטים ממש, מכניסים פנימה את הבשר וצורבים חצי דקה־דקה מכל צד.
3. מוסיפים את החומץ למחבת החמה ומבשלים יחד כחצי דקה נוספת, הופכים לעוד חצי דקה עד שהבשר מזוגג מעט בחומץ.
4. לפני ההגשה, מפזרים מעל הנתחים מעט מלח גס.

סינטה בזיגוג אסיאתי

החומרים הדרושים

2 פרוסת סינטה בעובי של כ־2 ס״מ

3 כפות שמן

1 בצל סגול קטן, חתוך לאורכו לשמונה פלחים

משרה

2 כפות שמן

2 שיני שים, קצוצות

1 כף ג׳ינג׳ר, קצוץ דק

2 כפות סויה בהירה

1 כף סויה מתוקה

1 כף (כף!) פלפל שחור גרוס

1 כף קורנפלור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

רוטב

2 כפות רוטב סויה בהירה

1 כף סויה מתוקה

1 כף סוכר חום

1 כפית שמן שומשום

ההכנה

1. חותכים את הנתחים לקוביות של כ־2 ס"מ (משאירים את רצועת השומן).
2. מערבבים את חומרי המשרה, מוסיפים את הבשר, מערבבים ומשרים שעה.
3. מערבבים את חומרי הרוטב בקערית.
4. יוצקים את השמן למחבת רחבה וכשהוא חם מאוד – מכניסים את הבשר ומעמידים את החלקים עם השומן על צר השומן. מערבבים ומטגנים תוך ערבוב כדקה.
5. מוסיפים את הבצל ומערבבים, מטגנים יחד עוד דקה ומוסיפים מיד את הרוטב, מערבבים כ־1/2 דקה עד שהיא מסמיך ומזגג יפה את הבשר.

מגישים עם אורז לבן.