יאיר דיקמן yair dickmann

מתכון

מצרכים

כמויות ל-4 מנות

• שני ספלי גרגרי חומוס קטנים – מהזן הבולגרי
• 2/3-1 כוס טחינה גולמית – אבו הילאל
• מיץ סחוט מ-2 לימונים קטנים, או מיץ מלימון אחד
• כפית מחוקה, או מעט פחות מלח לימון
• 1 בצל קטן-בינוני, לא הכרח
• 3-5 שיני שום
• 1/3-1/4 כפית כמון
• כפית סודה לשתיה
• מלח

להגשה:

• שמן זית, פטרוזיליה, פפריקה לצבע.

הכנה

1. ניקוי החומוס
   מפזרים על צלחת, מוציאים לכלוך, אבנים, גרגרים פגומים.
   בסיום הניקוי לשטוף מספר פעמים, עד שהמים שקופים ונקיים לגמרי/
   בהכנת כמות גדולה אפשר להשרות קודם ולברור אחר-כך – קל ומהיר יותר.
2. משרים את החומוס ללילה ב 2-3 ליטר מים.
   בתחתית קערת ההשריה לפזר כמה כפות של מלח גס.
   בקיץ להכניס את קערת ההשריה למקרר, אחרת הגרגרים יחמיצו. בחורף אפשר להשאיר בחוץ.
   בבוקר לשטוף היטב, ולהשרות לעוד מספר שעות במים נקיים.
   למרקם חלק, אפשר להמשיך להשרות ולשטוף במשך יממה ואף יותר.
3. לשטוף את הגרגרים שוב, עד שהמים שקופים, מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים בגובה של כ-5 ס"מ מעל לגרגרים.
   מוסיפים לסיר את שיני השום והבצל – ניתן לוותר על הבצל או לשים יותר שום.
4. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה, מקטינים את האש ונותנים לגרגרים להתבשל כשלושת רבעי שעה, עד שהם מתרככים מעט.
   מוסיפים סודה לשתייה ומבשלים עד להתרככות מוחלטת של הגרגרים.
   מוסיפים מעט מלח ומבשלים עוד קצת.
   הסודה לשתייה תאיץ את התרככות הגרגרים.
   אפשר לוותר על סודה ולבשל זמן רב. עם סודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות כשעה עד שעה וחצי. עם סיר לחץ ניתן לקצץ בכמות הסודה וזמן הבישול ירד לחצי או פחות, ואז יש לכסות אחרי הסרת הקצף. ברגישות לטעם לוואי לסודה לשתייה, ניתן להחליף חלק ממנה באבקת אפייה, ויש לשים לב שהגרגרים אכן מתרככים.
   במהלך הבישול יש לערבב את תוכן הסיר בכף, להסיר קצף מפני המים, ואיתו את הקליפות שצפות. אם הקליפות עקשניות, במיוחד עם גרגרים גדולים, ולא נושרות מהגרגרים, אפשר להוריד מהאש באמצע הבישול, לסנן, לשטוף במים קרים ולעסות את הגרגרים בידיים. בתהליך כזה כשיבושלו שוב, יצופו על המים קליפות, יש לאוספן ולזרוק – ניתן לוותר על כל זה.
   אם יש מעבד מזון והגרגרים קטנים ובושלו היטב, יתקבל חומוס חלק גם בלי הורדת קליפות.
5. כשגרגרי החומוס נמעכים ממש בקלות בין שתי אצבעות, הם מוכנים.
   יש המסירים את הקליפות, גרגר אחרי גרגר – הרבה עבודה. אם רוב הקליפות צפו וסולקו או התפוררו זה מיותר ובזנים קטנים – כזן הבולגרי, הקליפות נוטות להתפורר ולהיעלם.
6. מניחים לסיר להתקרר ומכניסים למקרר למספר שעות. לאחר מכן שופכים את גרגרי החומוס עם שיני השום, בלי הבצל וחלק מהנוזלים שנשארו למעבד מזון וטוחנים כשתי דקות עד לקבלת מרקם דייסתי. אם העיסה נראית סמיכה מדי להוסיף מעט נוזל מהסיר.
   יש להוסיף מעט טחינה גולמית ולהפעיל את מעבד המזון לעוד שתי דקות בעוצמה נמוכה.
   להוסיף את שאר הטחינה הגולמית ולטחון עוד קצת.
   להוסיף בהדרגה את המלח, הלימון/מלח לימון והכמון. לא הכל בבת אחת – להיזהר מתיבול יתר.
7. אחרי ההכנה כדאי לאחסן במקום קר במקרר או לאכול מייד.
   חומוס צריך להיות מעט פחות סמיך מרצויו, שכן יש לו נטייה להתעבות ולהסמיך בקירור.

הגשה

עם שמן זית טוב ופטרוזיליה, קצת כמון וסומאק או פפריקה, וגרגרים, ביצה.